Ikhbar.com: Program Makanan Bergizi Gratis (MBG) meningkatkan perhatian publik terhadap pemenuhan gizi di lingkungan pendidikan, termasuk pesantren. Meski demikian, memastikan santri memperoleh makanan yang cukup dan bergizi memerlukan upaya lebih luas daripada penyediaan hidangan setiap hari. Kualitas menu, kebutuhan gizi berdasarkan usia, kebersihan dapur, kebiasaan makan, hingga pemantauan kesehatan perlu dikelola secara berkelanjutan.
Di pesantren, persoalan gizi berkaitan langsung dengan kegiatan pendidikan. Santri menjalani aktivitas sejak dini hari hingga malam, mulai dari ibadah, pengajian, sekolah, hafalan Al-Qur’an, hingga kegiatan organisasi. Seluruh rangkaian tersebut membutuhkan kondisi fisik yang prima. Karena itu, pembahasan gizi relevan untuk melihat bagaimana pesantren memenuhi kebutuhan santri, terlepas dari skema penyediaan makanan yang diterapkan.
Ahli gizi sekaligus Wakil Ketua Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan (STIKes) KHAS Kempek Cirebon, Ustazah Yuswati, SKM., M.Kes., menjelaskan bahwa pemenuhan gizi merupakan bagian dari upaya menjaga kesehatan dan mendukung kualitas pendidikan. Ilmu gizi serta kaitannya dengan pendidikan kesehatan menjadi landasan untuk membahas persoalan tersebut, mulai dari kualitas makanan hingga sistem pemantauan kesehatan santri. 
Dalam wawancara khusus bersama Ikhbar.com untuk memperingati Hari Santri Nasional (HSN) 2026, Ustazah Yuswati menguraikan prinsip penyusunan menu, strategi pengelolaan anggaran, deteksi dini masalah gizi, serta langkah-langkah yang dapat ditempuh pesantren untuk membangun sistem kesehatan berkelanjutan.
Baca: STIKes KHAS Kempek, Kampus Kesehatan nan Kaya Prospek
Mengapa persoalan gizi perlu menjadi bagian dari perhatian pendidikan pesantren?
Pemenuhan gizi berperan penting dalam menunjang kesehatan dan proses belajar santri. Aktivitas yang padat membutuhkan energi dan zat gizi yang cukup. Karena itu, makanan merupakan salah satu fondasi keberhasilan pendidikan, bukan hanya sarana untuk menghilangkan rasa lapar.
Karbohidrat menyediakan energi, protein mendukung pertumbuhan dan perbaikan jaringan, sedangkan zat besi, folat, vitamin B12, yodium, dan zat gizi lainnya menunjang fungsi tubuh serta sistem saraf. Kekurangan zat besi, misalnya, dapat menyebabkan anemia yang membuat seseorang mudah lelah, lemah, dan sulit berkonsentrasi. Asupan gizi yang tidak memadai juga dapat menghambat pertumbuhan dan menurunkan daya tahan tubuh terhadap penyakit.
Dalam kegiatan menghafal Al-Qur’an, misalnya, kecukupan gizi membantu menjaga kondisi fisik agar santri dapat berkonsentrasi dan mengikuti pembelajaran dengan baik. Meski demikian, kemampuan menghafal juga dipengaruhi metode belajar, murajaah, kualitas tidur, motivasi, dan kondisi psikologis.
Kebutuhan gizi setiap santri pun berbeda. Usia, jenis kelamin, tahap pertumbuhan, kondisi kesehatan, dan tingkat aktivitas perlu menjadi pertimbangan. Masa pubertas, misalnya, ditandai pertumbuhan pesat sehingga kecukupan energi, protein, kalsium, zat besi, dan zat gizi lainnya perlu mendapat perhatian.
Pesantren dapat menggunakan Angka Kecukupan Gizi (AKG) Indonesia sebagai acuan perencanaan kebutuhan gizi kelompok, kemudian menerjemahkannya ke dalam standar porsi dan menu. Pengelola juga perlu mengatur jadwal makan agar santri memiliki waktu yang cukup untuk menyantap hidangan. Sarapan yang tersedia tidak akan memberikan manfaat optimal jika padatnya kegiatan membuat santri tidak sempat makan.
Pemenuhan gizi perlu dimulai dengan memahami keragaman kebutuhan santri. Pemberian porsi yang sama kepada semua orang belum tentu mencukupi kebutuhan setiap kelompok usia dan tingkat aktivitas.
Baca: Kuliner Islam Pelopor Makanan Sehat Dunia
Bagaimana pesantren menyediakan menu sehat dengan anggaran terbatas?
Kualitas makanan tidak cukup diukur dari keteraturan penyajiannya. Makan tiga kali sehari belum menjamin kebutuhan gizi terpenuhi. Santri mungkin merasa kenyang karena makanan didominasi nasi atau mi, tetapi masih kekurangan protein, sayuran, buah, atau zat gizi mikro.
Menu yang baik perlu memenuhi prinsip kecukupan, keragaman, keseimbangan, keamanan, serta penerimaan makanan oleh santri. Pedoman Isi Piringku dari Kementerian Kesehatan (Kemenkes) RI yang menggantikan jargon 4 Sehat 5 Sempurna juga dapat digunakan sebagai sarana edukasi, sedangkan dapur pesantren memerlukan perencanaan menu dan standar porsi yang terperinci.
Menu sederhana dapat memadukan nasi, ikan atau telur, tempe, sayur, dan buah sesuai ketersediaan bahan. Sumber protein yang relatif ekonomis, seperti tahu, tempe, telur, dan ikan lokal, dapat disajikan secara bergantian. Pemilihan bahan pangan juga dapat disesuaikan dengan harga dan musim agar biaya tetap terkendali.
Pengelolaan anggaran sebaiknya dimulai dengan menghitung kebutuhan dan biaya per porsi, bukan sekadar mengulang pola belanja sebelumnya. Pengelola dapat menyusun menu terlebih dahulu, lalu menentukan bahan pangan berdasarkan kebutuhan gizi dan kemampuan keuangan pesantren.
Pembelian kolektif dari pemasok tepercaya, penggunaan standar resep dan porsi, serta penerapan siklus menu selama 10–14 hari dapat membantu menjaga variasi hidangan sekaligus meningkatkan efisiensi belanja.
Persoalan lain yang kerap luput ialah makanan tersisa. Menu yang dirancang bergizi tidak akan memberi manfaat optimal jika banyak hidangan tidak dikonsumsi. Pengelola perlu mengevaluasi sisa makanan dan meminta masukan santri untuk mengetahui kesesuaian menu dengan kebutuhan serta selera mereka.
Efisiensi anggaran tetap harus menjamin hak santri atas makanan bergizi. Pesantren perlu mengoptimalkan manfaat gizi dari setiap rupiah yang tersedia tanpa mengorbankan kualitas bahan, kecukupan porsi, dan keamanan pangan.
Baca: Teladan Ketahanan Pangan hingga Program Makan Bergizi Gratis dalam Sejarah Islam
Apa yang perlu dibenahi dari dapur hingga kebiasaan makan santri?
Selain keseimbangan menu, standardisasi dan keamanan pangan menjadi aspek penting dalam penyelenggaraan makanan di pesantren. Tanpa standar resep dan porsi, pembagian lauk dapat berlangsung tidak merata meskipun menu yang disajikan sudah dirancang dengan baik. Makanan matang pun berisiko tidak aman jika penyimpanan atau penyajiannya tidak sesuai ketentuan.
Pengelola perlu memastikan bahan pangan diterima dalam kondisi layak, air yang digunakan aman, bahan mentah dipisahkan dari makanan matang, serta penjamah makanan mencuci tangan dengan sabun. Kebersihan peralatan, sanitasi, pengendalian hama, dan pengelolaan sampah juga perlu diperhatikan untuk melindungi kesehatan santri.
Makanan yang mudah rusak harus ditangani dengan memperhatikan suhu dan lama penyimpanan yang aman. Pemanasan ulang tidak selalu dapat menjamin keamanan makanan yang telah terkontaminasi atau disimpan dengan cara yang tidak aman. Karena itu, dapur pesantren memerlukan prosedur kerja yang sederhana, pemeriksaan kebersihan, serta pelatihan rutin bagi penjamah makanan.
Pembentukan kebiasaan makan sehat juga memerlukan lingkungan yang mendukung. Pesantren dapat menyediakan air minum yang aman di lokasi strategis, memberikan waktu sarapan yang memadai, menata kantin dengan pilihan makanan lebih sehat, serta melibatkan santri dalam edukasi dan evaluasi menu.
Pendekatan tersebut lebih efektif daripada hanya mengandalkan larangan. Santri perlu memahami komposisi makanan dan memperoleh kesempatan untuk membangun kebiasaan memilih hidangan secara sadar. Nilai disiplin, kesederhanaan, kebersihan, dan sikap tidak berlebih-lebihan yang hidup di pesantren dapat menjadi bagian dari pendidikan tersebut.
Baca: Biodata Lengkap Rasulullah: Dari Keluarga, Senjata, hingga Makanan yang Paling Disuka
Bagaimana pesantren membangun sistem kesehatan yang berkelanjutan?
Perbaikan gizi membutuhkan pembagian peran yang jelas. Pimpinan dan pengasuh pesantren dapat menetapkan kebijakan serta menyediakan dukungan sumber daya. Pengelola dapur bertanggung jawab atas perencanaan menu, pengolahan makanan, dan standar porsi. Tenaga kesehatan berperan dalam edukasi, skrining, serta rujukan, sedangkan santri dapat berpartisipasi dengan menerapkan kebiasaan makan sehat dan memberikan masukan yang konstruktif.
Langkah awalnya adalah mengenali masalah berdasarkan data, bukan dugaan. Pesantren dapat mencatat kelompok usia santri, mengukur berat dan tinggi badan secara berkala, memantau pola makan, serta menindaklanjuti keluhan kesehatan.
Gejala seperti pucat, cepat lelah, pusing, dan perubahan berat badan yang mencolok perlu mendapat perhatian lebih lanjut.
Pada remaja putri yang telah menstruasi, risiko anemia perlu diwaspadai. Pemeriksaan hemoglobin dan program suplementasi dapat dilaksanakan bersama puskesmas atau tenaga kesehatan sesuai sasaran. Anemia tidak selalu disebabkan oleh kekurangan zat besi sehingga diagnosis dan penanganannya tidak boleh hanya didasarkan pada dugaan.
Perguruan tinggi kesehatan juga dapat berkontribusi melalui edukasi gizi, pemantauan status gizi, evaluasi menu, penelitian terapan, dan pengabdian kepada masyarakat. Kolaborasi tersebut perlu dirancang bersama pihak pesantren, disertai perlindungan data kesehatan santri, serta diarahkan agar manfaatnya berlanjut setelah kegiatan selesai.
Keberhasilan program dapat dinilai melalui indikator sederhana, seperti keragaman menu, keteraturan sarapan, akses terhadap air minum, kebersihan dapur, jumlah sisa makanan, dan cakupan pemantauan kesehatan. Data awal perlu dibandingkan dengan hasil evaluasi berkala agar perubahan dapat dinilai berdasarkan bukti.
Pesantren tidak perlu menunggu fasilitas yang sempurna untuk mulai berbenah. Perubahan sederhana yang terukur dan dilakukan secara konsisten dapat menjadi fondasi bagi sistem kesehatan yang lebih baik.
Pemenuhan gizi merupakan bagian dari ikhtiar memuliakan pendidikan. Menjaga kesehatan santri berarti mendukung kemampuan mereka untuk belajar, beribadah, berkarya, dan mengabdi kepada masyarakat.
