Ikhbar.com: Menyediakan makanan bergizi bagi banyak santri dengan anggaran terbatas memerlukan perencanaan yang cermat. Pesantren perlu mengatur belanja, memilih bahan pangan yang tepat, dan menekan pemborosan agar anggaran yang tersedia dapat mendukung kesehatan santri secara optimal.
Ahli gizi sekaligus Wakil Ketua Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan (STIKes) KHAS Kempek Cirebon, Ustazah Yuswati, SKM., M.Kes., menilai pengelolaan konsumsi perlu dimulai dengan menghitung kebutuhan dan biaya setiap porsi, bukan hanya mengikuti pola belanja sebelumnya.
“Keterbatasan biaya adalah kenyataan yang harus dihormati,” ungkap Ustazah Yuswati kepada Ikhbar.com, Rabu, 21 Oktober 2026. 
Baca: Gizi Santri dan Masa Depan Pendidikan Pesantren: Dari Kualitas Menu hingga Sistem Kesehatan
Menurut Ustazah Yuswati, pengelola perlu menyusun menu terlebih dahulu sebelum menentukan bahan pangan yang akan dibeli. Perencanaan ini membantu pesantren menyesuaikan kebutuhan gizi dengan harga bahan dan ketersediaan pangan musiman.
Perhitungan biaya per porsi juga memberikan gambaran yang lebih jelas mengenai kebutuhan anggaran. Dengan cara tersebut, pesantren dapat mengevaluasi pilihan bahan, mengatur variasi hidangan, dan menghindari pembelian yang tidak sesuai kebutuhan.
Bahan pangan ekonomis, seperti tempe, tahu, telur, ikan lokal, dan sayuran musiman, dapat menjadi pilihan untuk menu sehari-hari. Penggunaannya secara bergantian membantu menjaga variasi hidangan sekaligus mendukung pemenuhan kebutuhan zat gizi.
Meski demikian, pemilihan bahan tetap harus memperhatikan mutu dan keamanan pangan. Harga murah tidak selalu menjamin efisiensi apabila bahan yang dibeli tidak layak konsumsi atau penanganannya berisiko bagi kesehatan. Pengelola perlu mempertimbangkan harga, kondisi bahan, kebutuhan menu, dan cara penyimpanan sebelum melakukan pembelian.
“Tempe, tahu, telur, ikan lokal, sayuran musiman, serta bahan pangan setempat dapat menjadi pilihan yang bernilai gizi baik dengan biaya relatif terkendali,” ujar Ustazah Yuswati.
Pesantren juga dapat menjalin kerja sama dengan pemasok tepercaya dan melakukan pembelian kolektif jika sesuai dengan kebutuhan serta kapasitas pengelolaan. Langkah ini membantu pengadaan bahan lebih terencana dan berpotensi menekan biaya.
Penerapan standar resep dan porsi juga diperlukan. Tanpa ukuran yang jelas, penggunaan bahan dan pembagian lauk dapat berubah-ubah sehingga pengeluaran sulit dikendalikan. Standar yang konsisten memudahkan pengelola menghitung kebutuhan bahan, menjaga keseragaman penyajian, dan mengevaluasi biaya.
Penyusunan siklus menu selama 10–14 hari dapat membantu dapur mengatur variasi hidangan sekaligus merencanakan kebutuhan belanja. Pengelola juga dapat menyesuaikan pilihan bahan dengan musim dan ketersediaan pangan setempat.
Efisiensi belanja perlu diikuti upaya mengurangi makanan tersisa. Pengelola sebaiknya mengamati hidangan yang tidak habis dan meminta masukan santri mengenai menu yang disajikan.
“Apabila menu tidak disukai atau porsi tidak sesuai, anggaran terbuang tanpa menghasilkan manfaat gizi,” kata Ustazah Yuswati.
Baca: 3 Langkah Mewujudkan Santri Sehat ala Ahli Gizi
Evaluasi tersebut membantu pesantren mengenali penyebab makanan tersisa. Pengelola dapat memperbaiki variasi hidangan, cara pengolahan, atau ukuran porsi tanpa mengurangi kebutuhan gizi santri. Sasaran utamanya ialah memastikan makanan yang disediakan layak, sesuai kebutuhan, dan benar-benar dikonsumsi.
Pesantren juga dapat mengembangkan kebun pangan atau menjalin kemitraan dengan petani lokal jika didukung perhitungan biaya dan kemampuan pengelolaan yang memadai. Pelaksanaannya perlu mempertimbangkan ketersediaan lahan, tenaga, kebutuhan bahan, dan keberlanjutan pasokan. Program semacam ini belum tentu efisien jika biaya pengelolaan dan perawatannya tidak diperhitungkan sejak awal.
Selain penghematan anggaran, keamanan pangan harus tetap menjadi prioritas. Bahan mentah perlu dipisahkan dari makanan matang, peralatan dapur harus dibersihkan dengan benar, dan bahan yang mudah rusak mesti disimpan dalam kondisi yang sesuai. Penghematan tidak boleh mengorbankan kebersihan, mutu, atau keamanan makanan.
Pengelola juga perlu memastikan air yang digunakan aman serta penjamah makanan menjaga kebersihan tangan. Penerapan prosedur sederhana secara konsisten dapat membantu mengurangi risiko kontaminasi dan mempertahankan mutu hidangan.
Perencanaan menu, pemilihan bahan, pengaturan porsi, dan evaluasi sisa makanan perlu dijalankan sebagai satu kesatuan. Penghematan pada tahap pembelian belum tentu menghasilkan efisiensi jika tidak diikuti pengelolaan yang baik. Bahan murah dapat menjadi sumber pemborosan apabila tidak terpakai, sedangkan menu bergizi kehilangan manfaat jika tidak dikonsumsi santri.
Karena itu, pesantren perlu mengevaluasi pengeluaran dan mutu makanan secara berkala. Catatan belanja, standar porsi, variasi menu, serta jumlah makanan tersisa dapat menjadi dasar untuk memperbaiki pengelolaan konsumsi pada periode berikutnya.
Ustazah Yuswati menegaskan bahwa keberhasilan pengelolaan konsumsi tidak cukup diukur dari rendahnya biaya. Pengelola juga perlu memastikan bahwa anggaran yang tersedia mampu memenuhi kebutuhan gizi santri.
“Makanan bergizi tidak harus mahal. Yang terpenting adalah kecukupan, keseimbangan, keamanan, dan pengelolaan yang tepat,” pungkas Ustazah Yuswati.
