Ikhbar.com: Koki selebritas, Devina Hermawan membagikan tips mengolah daging sapi agar lebih empuk dan lembut, terutama untuk bagian daging yang berserat kasar. Tips tersebut bisa menjadi inspirasi dalam mempersiapkan daging saat perayaan Iduladha.
“Kalau mengolah daging yang berserat kasar, kita bisa marinasi dengan teknik velveting atau taburkan tepung dan putih telur, itu gaya Chinese style. Kedua, dipresto dalam waktu yang lama, itu sebenarnya sesuatu yang sudah sering kita lakukan,” ujar Devina saat ditemui dalam konferensi pers Kitchenette Kitchen Takeover di Jakarta, dikutip dari ANTARA, pada Jumat, 14 Juni 2024.
Baca: Kiat Mengawetkan Daging Kurban
Koki yang merupakan alumni Master Chef Indonesia ini menyarankan potongan brisket atau sandung lamur sebagai pilihan utama. Potongan ini cenderung memiliki kandungan yang seimbang antara lemak dan serat daging, sehingga menghasilkan tekstur yang lebih lembut.
Selain metode memasak, Devina juga menekankan pentingnya pemilihan daging. Karakteristik dan perbedaan bagian potongan daging menentukan kelembutan. Misalnya, prime cut seperti tenderloin, sirloin, atau rib eye dikenal lebih lembut karena bukan bagian tubuh sapi yang aktif dan tidak memiliki otot yang keras. Sebaliknya, bagian paha yang aktif cenderung lebih keras.
“Kalau prime cut bisa dimasak sebentar, contoh has dalam kita oseng masih bisa dimasak jadi empuk. Kalau daging lokal misal sandung lamur dan lain-lain, triknya harus dimasak lama atau dipotong sangat tipis,” tambahnya.
Baca: Daftar Harga Rata-rata Hewan Kurban 2024
Teknik lain yang disarankan adalah mempresto daging. Setelah daging dalam fase vakum, diamkan selama 45 menit hingga satu jam. Gunakan teknik merendam daging dengan kecap asin Jepang atau metode chasu yang sudah diberi bumbu, agar bumbu meresap dan rasa daging menjadi lebih seimbang. Setelah disimpan seharian, daging siap dimasak keesokan harinya untuk hasil yang ekstra empuk.